Titel:
Encyklopädie der gesammten Thierheilkunde und Thierzucht ; Fünfter Band (Hugue - Langlois)
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ausgepresst. Wird das Fleisch beim Kochen
allsogleich in siedendes Wasser gebracht, so
gerinnt die Eiweissschicht an der Oberfläche
allsogleich, die Schrumpfung betrifft nur die
äusseren Partien desselben und erstreckt
sich nur schwer in das Innere weiter. Das so
behandelte Fleisch wird nicht vollständig aus
gelaugt, und die aus demselben erhaltene
Brühe ist demgemäss arm an festen Bestand-
theilen, dagegen ist das Fleisch saftiger und
geschmackvoller wie jenes, welches ursprüng
lich in kaltes Wasser gelangt und mit all-
mälig zum Kochen erhitztem Wasser behandelt
wird, — bei welch letzterem Verfahren je
doch eine bessere Brühe — Suppe — ge
wonnen wird.
Die Knorpel werden durch Kochen fast
ausschliesslich in Knorpelleim umgewandelt
und dienen daher zur Darstellung von Gallerten
oder gallertigen Suppen. Beim Kochen der
Kartoffel, Getreidemehle und Grützen
werden, wie schon oben erwähnt, die Stärke
mehlkörner in den Verkleisterungszustand
übergeführt: indem die Körner dabei auf
quellen, sprengen sie die zarten Balken des
Cellulosenetzes, in dessen Maschen sie einge
lagert sind. Auch beim Kochen der Hülsen
früchte quellen die Stärkekörner, jedoch
muss hiezu weiches, an kohlensaurem Kalk
möglichst armes Wasser verwendet werden.
Es geht nämlich der in den Hülsenfrüchten
reichlich vorhandene Eiweisskörper, das Legu
min, mit dem kohlensauren Kalk eine unlös
liche Verbindung ein, welche das Eindringen
des Wassers in das Innere der Bohnen, Erbsen,
Linsen, Wicken und somit das Weich werden
derselben verhindert. Daher muss man auch
die Leguminosen mit kaltem Wasser aufsetzen
und sehr langsam zum Kochen erhitzen, weil
das Legumin in dieser Weise vollständiger
gelöst wird. Leichter lassen sich die Hülsen
früchte auskochen, wenn man sie in Form von
Mehl anwendet. Die grünen Gemüse und
die grünen Gräser werden durch das Kochen
um Vieles weicher; es rührt dies davon her,
dass die Hüllen gewisser Zellen platzen und
die Cellulose selbst, die Grundmasse dieser
Nahrungsmittel, bedeutend an Consistenz
einbüsst.
Eine wichtige Bedeutung hat das Kochen
der Speisen auch in hygienischer Beziehung,
insoferne als durch dasselbe eine grosse Menge
Krankheitskeime — Mikrobien, Pilze, Embryo
nen des Bandwurms, Trichinen — zerstört wer
den, welche sonst im thierischen Organismus
sich weiter zu entwickeln fähig wären. Je nach
der verschiedenen Eesistenz der hiebei in Be
tracht kommenden Organismen gegenüber den
hohen Temperaturen wird die Desinfection der
Nahrungsmittel manchmal schon bei einer Tem
peratur von 80°C., (manchmal erst bei 100° C.)
erreicht. Es sind daher die Erfahrungen von
praktischem Interesse, welche uns über die
Temperatur belehren, welche im Inneren von
Fleischstücken beim Kochen derselben beob
achtet wurde. Ein nur 3 kg schweres Stück
Rindfleisch, in siedendes Wasser eingelegt
und 2’/ 2 Stunden lang gekocht, zeigte bei

einer Temperatur des Kochgefässes von 150° C
im Innern des Fleisches blos 91—92°C.; in
einem anderen ebenso grossen Stück Fleisch,
welches früher in kaltes Wasser eingelegt
und dann 2% Stunden lang gekocht wurde,
erreichte die Temperatur im Inneren bis 96°C.
Halbgares Rindfleisch (englisches Beefsteak),
welches innen noch unzersetztes Hämoglobin
enthält, hat dann an den betreffenden Stellen
55° C. nicht überschritten.
Bezüglich der Technik des Kochens sei
noch in Kürze bemerkt, dass man gewisse
Nahrungsmittel, um ihnen ein schöneres Aus
sehen zu geben, — Fruchtsäfte, Milch — bei
niederer Temperatur im luftverdünnten Raum
einkocht; namentlich beim Bereiten von Con-
serven wird dieses Verfahren angewendet. Um
ein rascheres Garkochen von Fleisch und
Gemüse zu erzielen, dient das Kochen unter
höherem Dampfdruck in Papin’s Digestor;
in industriereichen Gegenden, wo aus Dampf
kesseln Wasserdampf jederzeit zu haben ist,
werden in neuester Zeit die Speisen in
eigens construirten Dampfkochtöpfen durch
Wasserdampf gar gekocht. Locbisch.
Kochen des Futters. Diese Zubereitungs
methode erfolgt zu denselben Zwecken wie
das Anbrühen, Einquellen, Einweichen und
Dämpfen des Futters (s. d.j, bietet aber den
ersteren gegenüber mit dem Dämpfen den ge
meinsamen Vortheil der grösseren Wirksam
keit. Harte Futtermittel werden durch Kochen
wie durch Dämpfen sehr erweicht, befallene
Futterpflanzen dadurch in vielen Fällen un
schädlich gemacht. Ob die Verdaulichkeit
durch Kochen gesteigert werden kann, ist
allerdings —- ebenso wie beim Dämpfen —
in den meisten Fällen fraglich. Das Dämpfen
ist übrigens dem Kochen deshalb meist vor
zuziehen, weil durch jenes nicht, wie durch
dieses, eine Nährstoffauslaugung erfolgt. Nach
theile des Kochens sind auch, dass dadurch
der Wassergehalt vieler Futtermittel in un
liebsamer Weise gesteigert wird, sowie dass
es, im Grossen durchgeführt, viel umständ
licher und kostspieliger als das Dämpfen ist.
In kleinen Verhältnissen ist dagegen wieder
meistens das Kochen leichter und billiger
durchführbar als das Dämpfen. Während das
Dämpfen mithin für den Grossbetrieb em-
pfehlenswerther ist, findet das Kochen mehr
in Kleinbetrieben Anwendung und ist hier
besonders beliebt als Futterzubereitungsme
thode für Schweine, welche Thiere sich gegen
jede Art von Kochfutter sehr dankbar er
weisen. Pott.
Kochenille, Coccionella, die ungeflü
gelten blaurothen Weibchen einer in Mexiko
auf verschiedenen Cacteen lebenden Schild
laus, Kopalschildlaus, Coccus Cacti. Sie ent
halten ein Glykosid, von dem aber kein ärzt
licher Gebrauch mehr gemacht wird; der
wichtigste Bestandtheil ist der prachtvolle
Farbstoff, der zum Rothfärben dient. VI.
Kochlani, Köchlani oder Kohlani, siehe
Koheil.
Kochsalz, Küchensalz, s. Natrium, chlo
ratum.

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